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El tercer y último día de Jornadas Técnicas "Fons Mellaria"
con Manuel Ángel Amaro como Director Académico comenzó con una mesa redonda
sobre la "Norma de calidad del cerdo ibérico" contando como moderador
el Dr. Antonio Arenas Casas, Presidente del Ilustre Colegio Oficial de
Veterinarios de Córdoba y Catedrático de la Universidad de Córdoba.
Los tres ponentes participantes fueron Bartolomé Moreno Toril, Director
de la Explotación Agropecuaria La Contienda, José María Molina Sánchez-Herruzo,
Presidente de la Asociación Interprofesional del cerdo ibérico (ASICI) y Juan Luis
Ortiz, Secretario General DOP Valle de
los Pedroches.
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El inicio de la crisis para el sector del cerdo ibérico comenzó en el
año 2006, según el Presidente de ASICI, y el principal problema ha sido que no
se ha estado cumpliendo con la normativa vigente y ha habido que cambiarla.
"No podemos permitir que pudiera llegar a desaparecer el animal de
la dehesa" recalcó José María Molina.
El 1 de Enero de 2014 entró en vigor la nueva norma de calidad del
sertor del cerdo ibérico.
En breves palabras, el Presidente de ASICI expuso y dio a conocer a los
alumnos los términos ITACA Y TRIP, norma de calidad más extensión.
"Hay que recuperar una credibilidad en el sector del ibérico que se
ha perdido" destacó el ponente, quien reconoció los errores que se habían cometido
en el mismo.
José María Molina dio a conocer las solicitudes y envíos, las firmas de
convenio con 85 mataderos, la solicitud de precintos a 83 mataderos, el primer
envío de precintos, las más de 500 solicitudes procesadas, los 4.454.000
precintos enviados, según datos del primer trimestre del año 2014.
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La nueva normativa afecta al ganadero en que tiene que darse de alta,
marcar los reproductores de 7 tipologías que tengan, dar de alta a sus lechones
con un código único y exclusivo del lote y la comunicación del sacrificio de
sus cerdos. Todo esto puede hacerse a través de delegadas o empresas privadas
que le faciliten todos estos trámites a los ganaderos.
El Presidente de ASICI expuso cómo afectaba la nueva normativa también a
los mataderos, a la industria y a la denominación de origen.
Todos los puntos de ventas deben ser supervisados por ASICI.
Esta nueva normativa se ha aprobado para seguir con un sector
tradicional y tener un marco con las mismas normas de juego, con una
supervisión, intentando recuperar la confianza de esta forma en un producto de
verdadera calidad.
El Secretario General DOP Valle de los Pedroches, Juan Luis Ortiz,
comenzó su ponencia con la siguiente pregunta "¿qué es el jamón ibérico?.
Cualquier ciudadano de a pie pensará que en un cerdo ibérico no hay
cruce, le va a venir a la cabeza la dehesa ya que todo cerdo ibérico come
bellota, etc. Este era el concepto que se tenía del jamón ibérico durante la
primera mitad del pasado siglo XX y el cerdo ibérico sobrevivió porque era valorado.
Esto ha cambiado radicalmente a partir de la segunda mitad del siglo XX en
adelante, ya que se introduce un cruce llamando al resultado "razas
mejorantes".
"El jamón ibérico de bellota tiene fama a nivel internacional y es
una de las cuatro joyas de la gastronomía mundial", resaltó el ponente,
quien a su vez manifestó que no sabíamos o queríamos mantener la calidad de
nuestros productos a diferencia de lo que pasa en otros países como el caviar
iraní o el foie francés.
Ortiz trató las normas de calidad del ibérico y llegó a la conclusión de
que no hay acuerdos y no se le quiere decir la verdad al consumidor, porque el
mayor fraude es llamar ibérico a lo que no lo es porque hay un cruce, pero el
término "ibérico" vende mucho y no nos interesa perderlo.
"Hoy día existen nueve tipos diferentes de jamón con tres tipos
distintos de alimentación", resaltó Ortiz afirmando que el jamón mezcla con el 50% cebado con
pienso y el otro 50% de bellota es el que consumimos más habitualmente.
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La imagen internacional que se tiene del cerdo ibérico abarca al cebo,
al ibérico y al ibérico 100% de bellota.
Según el Secretario General de la Denominación de Origen Protegida Valle
de los Pedroches, si la norma anterior se hubiera cumplido tendría deficiencias
porque al cebo se llama cebo y es criado con pienso y al ibérico se le llama
ibérico y es cruzado, quien a su vez manifestó que espera que la nueva
normativa funcione.
En definitiva, el sector no quiere cumplir las normas, los controles en
los puntos de venta y el control del etiquetado, pero el sector donde se
incluye al ganadero, al industrial, al productor y a los puntos de venta,
quiere seguir escabulléndose.
Juan Luis Ortiz terminó su ponencia con la frase "No se debe
utilizar la dehesa para vender un producto que no es ibérico".
A continuación, el cuarto ponente de la tarde, el Dr. Rafael Gómez Díaz,
Profesor Titular de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba,
habló de los quesos en Andalucía durante su ponencia "En la despensa;
suspiros y coplillas" quien expuso cómo se elaboran los quesos en
Andalucía, de una forma completamente artesanal, tanto de oveja como de cabra y
el maridaje perfecto que hacían nuestros quesos con nuestros vinos finos
fundamentalmente.
Ya en el exterior del Palacio Modernista, se clausuraron estas primeras
jornadas técnicas estivales por parte de la alcaldesa de Fuente Obejuna, Isabel
Cabezas, quien agradeció a todos los colectivos y entidades su participación,
trabajo y colaboración que las han hecho posibles, resultando estas un
verdadero éxito. Junto a Isabel Cabezas se encontraban el Director Académico de
los cursos, nuestro paisano Manuel Ángel Amaro y Miguel Moreno, profesor de la
Universidad de Córdoba muy comprometido durante años con Fuente Obejuna y sus
seminarios “Fons Mellaria” que fueron
los que iniciaron la andadura de los Cursos de Verano de la Universidad de
Córdoba. Miguel apostó por esta nueva modalidad de continuar con Fons Mellaria
y le auguró muchos años de ediciones en un futuro.
Seguidamente se procedió a la cata de siete tipos de quesos artesanales
de Andalucía, seis de ellos de cabra y uno de oveja y un requesón maridado con
tres vinos de Bodegas Alvear: Un vino joven, un vino crianza y un Pedro
Ximénez.
También se degustó un queso de oveja “Flor
del Monte” de la Finca de Monte Olivete de La Coronada.
Llegó el tiempo de la cata de jamón, contando para la misma con un
cortador de jamón ibérico profesional. La cata fue un tanto comparativa entre
un jamón ibérico de cebo y un jamón ibérico puro de bellota, maridados con un
vino fino y otro oloroso.
Durante las ponencias y degustaciones, cinco componentes del club de
lectura volvían a participar en el evento con sus presentaciones y
declamaciones contando una noche más con el guitarrista José Manuel Hierro.
Si perfecto fue el maridado de un buen vino con un buen queso y un buen
jamón, no lo fue menos la selección de poemas elegidos para cada producto.
Si Dolores Agredano alababa al vino recitando “La Epifanía del vino” rendía honores y al queso y al jamón la
noche del miércoles 23 de Julio con el poema de Baltasar del Alcázar titulado “Tres cosas”. María José Robas homenajeó
al vino la noche del 22 de Julio con un poema de su autoría titulado “La copa de vino” la del 23 lo hacía
elogiando a nuestro paisaje con su poema “La
Gótica Dehesa”. Pili Paños recitó una oda del poeta chileno Pablo Neruda la
noche del martes en elogio al vino. La noche del miércoles recitó un poema de
su autoría dedicado a la matanza. Victoria Damián declamó un poema dedicado al
vino de Alberto Cortez, acompañado a la guitarra por Salustiano Romero la noche
del 22 de julio. La del miércoles 23 homenajeó al cerdo ibérico con el “Elogio a la loncha de jamón”.
Francisco Javier Cabezas
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