EL CERDO IBÉRICO
PROTAGONISTA DE LAS II JORNADAS TÉCNICAS FONS MELLARIA
"Del cerdo ibérico gustan hasta los
andares y que llegue su San Martín" es el título de las II jornadas
Técnicas enmarcadas dentro de la II Jornadas Culturales "Fons
Mellaria".
Su presentación tuvo lugar la tarde del lunes
20 de julio en el Salón de Actos del Palacio Modernista a cargo de la concejala
de educación y cultura Esther Ruiz, quien compartía mesa con el director
académico de las jornadas, Manuel Ángel Amaro, Catedrático en Bromatología y
Tecnología de los Alimentos y con el Dr. Diego Santiago Laguna, Catedrático de
Toxicología de la Universidad de Córdoba.
La concejala agradeció a Manuel Ángel Amaro, a
la Universidad de Córdoba, al equipo de cultura y a todos los inscritos en
estas jornadas, el entusiasmo y arduo trabajo a contra reloj a que habían sido
expuestos para poder poner en marcha estas II Jornadas Culturales "Fons
Mellaria".
Tomó la palabra Amaro, quien presentó al
primero de los ponentes en esta extensa tarde estival, al Dr. Diego Santiago
Laguna, quien comenzaría con una charla que serviría de preámbulo a estos dos
intensos días de jornadas.
El Doctor y Catedrático en Toxicología de la
UCO, hizo una interesante exposición bajo el título "Liturgia gastronómica
de la matanza del cerdo ibérico". A lo largo de la misma hizo un recorrido
histórico desde el comienzo de los tiempos hasta nuestros días sobre el ritual
de la matanza del cerdo, su crianza y engorde por la familia propietaria del
cerdo, nada que ver con la matanza del cerdo industrial, convirtiéndose en un
día de fiesta, de convivencia familiar, algo que se está viendo perjudicado al
convertirla en un espectáculo de masas de cara al turismo.
El Doctor Laguna, a través de imágenes hizo
una exposición de las fábulas, códices medievales y pinturas en que aparece la
relación entre el cerdo y el hombre desde el comienzo de los tiempos, ya en el
Neolítico la agricultura y la ganadería empezaron a practicarse.
El cerdo empezó a criarse 10.000 años a. C. En
China concretamente el consume del cerdo lleva miles de años, en el Antiguo
Egipto el consumo de cerdo estaba completamente prohibido al ser considerado un
animal infecto que transmite enfermedades terribles, al igual que en el mundo
musulmán. Sin embargo para en la religión cristiana se era mejor cristiano
mientras más cerdo se consumía.
Tenemos constancia de la existencia de cerdos
tanto en la China milenaria como en el Antiguo Egipto gracias a las
excavaciones realizadas.
Sin embargo fue en la Antigua Roma cuando se
empieza a organizar la matanza y el aprovechamiento de los productos del cerdo
para ser consumidos. Los romanos son los que revelan la receta de la salazón.
Incluso el calendario civil y litúrgico está relacionado con la matanza del
cerdo.
El profesor hizo referencias a las referencias
que aparecen de la matanza del cerdo en el libro medieval de Alexandre que se
conserva en la cripta de San Isidoro de León.
El Dr. Laguna finalizó su ponencia
manifestando el cambio entre la matanza tradicional y la industrialización de
la matanza del cerdo y la elaboración de sus productos a partir del siglo XX.
A continuación se inició una mesa redonda
entre personas dedicadas al sector con el tema Viandas Ibéricas, entre ellas el
Dr. Rafael Gómez Díaz, Profesor Titular de Tecnología de los Alimentos de la
Universidad de Córdoba, quien hizo una ponencia bajo el título "Chacinas
ibéricas; de la artesa a la mesa", Dª Rosa García Valverde, Técnico
responsable de la I+D+i. Área Cárnicos COVAP y D. Javier García Pereda,
Dietista y Experto en nutrición del programa "La báscula" de Canal
Sur Televisión.
El profesor Rafael Gómez presentó algunos de
los derivados técnicos de la matanza del cerdo ibérico y formuló la pregunta:
"¿Necesidad o placer?. El hombre desde la antigüedad ha sentido la
necesidad de conservar sus alimentos con productos como la sal que se utiliza desde
el 3000 a. C. Sal y otros ingredientes que forman parte de un proceso de
fabricación de un derivado cárnico partiendo siempre de una materia prima de
calidad mezclado con ingredientes y aditivos y procediendo después al embutido,
la salazón, la curación y finalmente el consumo. Para dar características de
sabor al producto se utilizan productos como el pimentón, no dejando de ser
importante el desarrollo del color de la carne.
Dª Rosa García Valverde habló de la empresa a
la que representa, COVAP, con sede en Pozoblanco, con 16.000 socios ganaderos y
una facturación de 380 millones de euros en el año 2014. La cooperativa elabora
tanto productos cárnicos como lácteos y derivados con una alta calidad y en
completa expansión geográfica.
Los temas que trato la ponente estuvieron
relacionados con las recomendaciones de consumo de los productos, los embutidos
y la salud, las tendencias en la industria, y los proyectos Troxofree e
Informed.
Finalizó su ponencia con el siguiente mensaje
"La renovación no es cuestión de dinero sino de personas".
El último en intervenir en esta mesa redonda
fue Javier García Pereda, Dietista y Experto en nutrición del programa de Canal
Sur TV "La báscula". Durante su amena y entretenida ponencia marcó
las pautas para comer sano, en la justa medida y sin prescindir de los
embutidos.
Javier recalcó que conocimiento es igual a
salud, que hay que cambiar de hábitos alimenticios y comer con sabiduría
embutidos ibéricos.
El dietista introdujo productos ibéricos en
las cuatro o cinco comidas que deben hacerse a diario y aún así no se superaban
las 2.000 calorías. Nos dio una buena lección del "equilibrio en la
alimentación".
Francisco Javier Cabezas
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